日常野菜の基礎知識

admin — Fri, 17 Sep 2010 07:50:10 +0000

キャベツ
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日常野菜の基礎知識
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れんこん

admin — Fri, 17 Sep 2010 07:49:55 +0000

れんこんはスイレン科ハス属で、旬は11月～2月。
その栄養価はビタミンＣ、ポリフェノール、食物繊維,たんぱく質など。
薄桃色の神秘的な美しいハスの葉の茎がれんこん。
その美しさと種の多さから、古代インドでは神はハスから誕生したという神話があるなど、多産、命、神秘のシンボルとなっていて、多くの民族信仰に用いられた。
地下茎の穴の数はほとんどが真ん中に１個、まわりに９個、合計１０個ある。
ほかに葉や葉柄や花柄にも穴があって、これらが連結していて通気孔の役目をして根に外の空気を送り込んでいる。

れんこんの選び方は自然な肌色をしているものが良い。
節と節の間が長くてゆがんでいないしっとりとつややかなものを選ぼう。
カットされているものは、切り口が茶色に変色していないかチェック。

丸ごと保存するときは、冷蔵庫の野菜室に入れる。
意外にいたみやすいので早めに使い切るようにしよう。
残ってしまったときは、切り口をラップでピタリと覆って変色しないようにする。

レタス

admin — Fri, 17 Sep 2010 07:49:41 +0000

レタスは日本名「ちしゃ」といい、地中海沿岸から西アジアが原産地である。
冷涼で乾燥した気候を好む、キク科アキノノゲシ属の野菜。
旬は1月～4月で、その栄養価は低いが、カロチン、カルシウムやビタミンＡ、ビタミンCが含まれている。

見分け方真の切り口が小さめで、葉の色が濃くて、みずみずしくつやと張りのあるものが新鮮。
また、太い葉脈（外葉の白い部分）が飛び出していないもので、あまり高さがなくて平たいものがいい。
育ち過ぎると硬くなって重たくなり、苦みが強くなってしまう。
保存方法は、芯の部分に湿らせたキッチンペーパーを当ててラップに包み、冷蔵庫に入れよう。
できるだけ新鮮なうちに食べ切るようにしたい。
調理方法は、サラダだけでなく、ごま油でサッと炒めてしょうゆをかけて食べたり、スープや味噌汁に入れたりしてもおいしい。
レタスを鉄の包丁で切ると切り口が変色しやすいので、手でちぎるかステンレスの包丁を利用し、食べる直前に切るようにしよう。

ほうれんそう

admin — Fri, 17 Sep 2010 07:49:23 +0000

冷涼な気候を好み、寒さに強いのが特徴のほうれんそうはアカザ科ホウレンソウ属で、旬は12月～3月。
原産地はアフガニスタン付近といわれている。
その栄養価はとても豊富で、カロチン、ビタミンB1、B6、C、鉄、葉酸、マグネシウム、亜鉛、銅、タンパク質などが含まれている。
鉄分が多く含まれているので、貧血気味の人に効果的な野菜。

選び方は、葉先がみずみずしくてピンと張っていて根元が鮮やかなピンク色が新鮮でおいしい。
茎は太すぎないもの良いとされている。
保存方法は、ポリ袋に入れて冷蔵庫に立てて保存しよう。
立てて保存すると葉が重なり合わないので傷がつきにくい。
また、かためにゆでて小分けして密封すると、冷凍保存もできる。
調理方法は、茹でた後さっと水にくぐらせると、あくがよく抜ける。
ほうれんそうは結石の原因になる「あく」と呼ばれるシュウ酸が多いが、ゆでてみずにさらすと溶け出るので、よほど大量に食べなければ大丈夫だろう。

ブロッコリー

admin — Fri, 17 Sep 2010 07:49:08 +0000

キャベツの一変種であるブロッコリーは、アブラナ科アブラナ属で、旬は11月～12月。
原産地は東地中海沿岸で、冷しい気候を好む。
その栄養価は、ビタミンC、カロチン、ビタミンB2、カリウム、カルシウムが豊富となっている。
中でも淡色野菜に多いビタミンＣを多く含んでいる。
ブロッコリーのつぶつぶはつぼみで、つぼみと茎を食べる。
最近ブロッコリーの新芽が普及している。
これはスプラウトといって野菜の３日目ぐらいの新芽で、成熟したものよりもビタミンやミネラルなどが豊富である。

選び方はつぼみが密集していて硬く締まっているものが新鮮。
収穫時期が遅くなったものや、花が開き始めて黄色っぽいものは味が落ちる。
少し色が浅いものもあるが、硬く締まっていればだいじょうぶ。
紫色が入っているものは、日当たりがよくて霜をうけたもので、甘くておいしい。
ブロッコリーは保存には不向きなので、なるべく早く食べよう。
どうしても保存するなら、固めにゆでて冷凍保存しよう。

ピーマン

admin — Fri, 17 Sep 2010 07:48:54 +0000

ピーマンはナス科トウガラシ属で、旬は7月～9月である。
その栄養価はビタミンCの含有量が非常に多く、カロチンも含んでいる。
カロチンは赤ピーマンが普通のピーマンの約7倍ある。

ピーマンという名前はフランス語（piment）に由来している。
英語ではベルペッパー（sweet pepper）、緑色のものはグリーンペッパー（green pepper）という。
その名前のとおり、ピーマンはペッパー（とうがらし）の仲間で、とうがらしの甘味種である。
また、赤や黄色のカラフルなパプリカと呼ばれる野菜もピーマンの一種。
緑色から完熟することによって赤や黄色、オレンジなどに変色する。

鮮度が落ちてしまうと苦味が増すのでなるべく新鮮なものを選ぶようにしよう。
へたが緑色でみずみずしく、皮につやと張りがあるものが新鮮。
保存方法は鮮度が第一なので、張りがあるうちに食べたい。
空気穴を開けてポリ袋に入れて冷蔵庫に入れておけば５、６日は保存できる。

はくさい

admin — Fri, 17 Sep 2010 07:48:38 +0000

中国野菜であるはくさい(パクチョイ) はアブラナ科アブラナ属で、旬は5月～9月。
栄養価はビタミンＣ、カルシウム、鉄、カロチンなど、特に芯の部分ほど栄養が豊富。
はくさいは英語でチャイニーズキャベツと呼ばれ、キャベツやブロッコリーの仲間とされている。
葉はさわやかな苦味があり、茎は甘みがある。
結球、半結球、不結球の３種類があり、もっとも多く出回っているのは、結球タイプ。

選び方は、外葉は色が鮮やかで白い部分につやがあり、葉の巻きがしっかりしているものが良い。
根元の切り口が白くて、ずっしり重いものを選ぶようにしよう。
収穫後も少しずつ成長するので、時間がたったものは芯がふくらんでくる。
カットされたはくせいは、この信の部分を見て、鮮度をチェックしよう。

保存方法は新聞紙５枚くらいで包んで、立てて保存する。
水にぬれてしまうと傷みやすいので、新聞紙がぬれてきたら、新聞紙を取り換える。
保存しやすい野菜なので、台所のすみで冬なら半月くらいはもつ。

ねぎ

admin — Fri, 17 Sep 2010 07:48:18 +0000

ねぎはユリ科ネギ属で、旬は11月～3月。
もともとは冬野菜だったが保冷技術の発達により、品質が保持できるようになったので年中出回っている。
その栄養価はビタミンC、カロチン、鉄、カルシウムなど。
原産地である中国では紀元前から栽培され、体をあたため、疲労を回復する薬用植物として珍重されていた。
特有のにおいは硫化アリルという成分によるもので、ビタミンＢ１の吸収を高める。
白ねぎ（根深ねぎ）と青ねぎ（葉ねぎ）に大別される。

白ねぎの選び方は白い部分に光沢があって、緑の所との境目がはっきりしているものが良質。
青ねぎの選び方は、葉の先まで鮮やかな緑色でピンと立っているかどうかチェックしよう。
保存方法はポリ袋に入れて冷蔵庫に立てて保存する。
青ねぎは早めに食べるようにしよう。
年末になるとよくみかける束にしたどろつきねぎは洗ったねぎより長く保存できて、土に埋めることによって春まで長期保存が可能。
土がなければ新聞紙に包んで葉先だけ出し、空気に触れるようにして立てて保存しよう。

にんにく

admin — Fri, 17 Sep 2010 07:48:03 +0000

にんにくはユリ科ネギ属で、旬は特にない。
その栄養価はカリウム、カルシウム、ビタミンＢ1、Ｂ2、ビタミンＣなど。
世界各国で栽培されているが、生産高の大半が中国となっている。

においが強烈で、食欲増進のほか、強壮、強精の薬用として古くから使われていた。
殺菌作用もあるので、カゼの予防にも効果的。
にんにくの臭いは、生だと無臭で、切ったりすりおろしたりすると化学反応を起こして、アリシンという臭いの素になる。
時間がたつにつれてにおいは強くなってしまう。
臭いを防ぐために乳製品やタンパク質の多い食品と一緒に食べるとよい。
にんにくは健康によいが、食べ過ぎには注意しよう。
生なら１日に１片、加熱するなら１日に２～３片程度にしておかないと、貧血などの原因となってしまう。

選び方は、表面がしっかり乾燥していてよく締まり、どっしりと重いものを。
保存する時は、傷つけないようにバラバラにして、ラップに包んで冷蔵庫に入れておこう。
また、網に入れて、風通しのよいところでも保存できる。

にんじん

admin — Fri, 17 Sep 2010 07:47:36 +0000

アフガニスタンで生まれた緑黄色野菜の代表的存在であるにんじんは、セリ科ニンジン属に属していて、英語名はcarrot。
年中とれるので旬は特にない。
その栄養価は、カロチン、ビタミンＡ・Ｂ１・Ｃカリウム・食物繊維、カリウム・鉄・カルシウムなどとなっている。
特にオレンジ色の色素を持つカロテンが豊富で、根を食べる根菜の中では珍しく緑黄色野菜である。
このカロテンは体内でビタミンＡに変わる。
カロテンという名前の由来も英語のキャロットにちなんでいる。
いまの栽培品種は、芯まで赤くて甘みがある西洋種の「五寸にんじん」の系統がほとんど。

選び方は、全体的に色が均一で濃く、肌がなめらかでつやのあるものがよい。
切り落とされた茎が細いものほど、芯が細くて柔らかいものとなっている。
首が黒くなっているものは、凍傷や生育中に日焼けしたものなので避けよう。

にんじんは比較的保存しやすい野菜ではあるが、水が苦手。
ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に保存するか、新聞紙に包んで冷暗所に置いておこう。